Custard

Custard Nedir ve Çeşitleri Nelerdir?

Süt, krema ve yumurta ile birlikte ısı altında oluşan yapıya ‘’Custard’’ denir. En bilinen custard çeşitleri creme brulee, creme caramel, creme patisseire, creme anglaise, clafoutis ve keşkül gibi tatlılardır.

Custard sadece tatlılarda kullanılmaz; tuzlu custard uygulamaları da olur. Zira KİŞ’in (quiche) ana tutucu soslardan biri de yine bir tür custard’tır.

Günümüzde custard’lar endüstriyel olarak likit ve hazır toz halinde bile satılmaktadır. Hem iş gücü hem de zamandan tasarruf sağlaması açısından daha çok tercih edilir hale gelmiştir.

Custard Çeşitleri

Creme Brulee

Bu tatlı ilk olarak 17. yy’da ortaya çıkmıştır. Yumurta sarısı ve süt ya da krema karışımından oluşan, genellikle aroma katıldıktan sonra fırına sürülerek katılaştırılan krema; glaze edilerek karamelize edilmiş kahverengi ham şekerle kaplanır. Düşük ısıda (100c-110c) su banyosu (bain marie) içinde yavaş yavaş pişirilir.

Püf noktası olarak hazırlık esnasında yumurta sarısının pişirilmesine dikkat edilmelidir. Yüksek ısı yumurtayı hızlı bir şekilde pıhtılaştıracağı için ürün topak topak olacak ve ağır bir yumurta kokusu ortaya çıkacaktır.

İçinde piştiği kaba hafifçe vurulduğunda orta kısmı dalgalanma olmadan hafifçe oynuyorsa ürün pişmiş demektir. Ürün piştikten sonra servis edilmeden önce en az 4 saat buzdolabında dinlenmesi gerekmektedir. En ideal dinlenme süresi ise buzdolabında +4 derecede 1 gece bekletilmesidir.

Servise hazır olan Creme Brulee'nin kıvamı yoğurt gibi saydam ve pürüzsüz olmalıdır. En son olarak adından da anlaşıldığı gibi üzerine şeker dökülüp pürmüz/salamander ile hafifçe yakılarak (gratine) servis edilir.

Yumurtada bakteri üremesinin hızlı bir şekilde artacağı ve gıda zehirlenmesine yol açma riskinin fazla olmasından dolayı buzdolabında +4 derecede en fazla 2 ile 3 gün içinde tüketilmesi önerilir.

Creme Caremel

İspanyolların “Flan” olarak adlandırdıkları; yumurta, şeker ve sütün ana bileşenlerini oluşturduğu Creme Caramel yine Creme Brulee gibi su banyosu içinde kendi özel kabında yavaş yavaş pişer. Custard kalıba dökülmeden önce karamelize edilmiş şeker kalıbının tabanına dökülüp üzerine custard eklenerek fırında pişirilir. Pişmiş Creme Caremal'in saydam ve pürüzsüz olması hem güzel bir görünüm hem de kaliteli bir lezzet açısından önem taşır.

Clafoutis

Tart tabanlı “oldurmak” fiilinden türeyen bir Fransız custards tatlısıdır. Geleneksel olarak taze meyvelerle birlikte fırında pişirilerek yapılır. Pişmeden önceki custard’ın kıvamı pankek hamurunun kıvamı gibidir. Tereyağ sürülmüş bir fırın kabına dizilen siyah kirazlar (veya vişne) üzerine oldukça yoğun bir krep hamuru dökülerek hazırlanan Limousin yöresine özgü bir tatlıdır. Üzerine pudra şekeri serpilerek ılık olarak servis edilir. İlke olarak kirazların çekirdekleri çıkarılmaz, çünkü pişerken verdikleri aromadan yararlanılır. Meyveler yalnızca yıkanır ve sapları koparılır. Fransız akademisi tarafından önce "bir tür meyveli turta" olarak tanımlanmıştır. Limousinliler'in itirazları sonucu bu tanım “siyah kirazlı pasta" olarak değiştirilmiştir. Bununla birlikte kırmızı kiraz ya da diğer meyvelerle hazırlanan birçok çeşidi vardır.